下料、煮沸、翻转、浸泡……1小时后，一道色泽鲜亮、卤味浓郁的重庆卤鹅出锅，搭配上“干碟”、麻油蘸料，端上食客餐桌。在位于重庆西子路的“百万卤鹅体验菜馆”，店主郑祖林十几年来几乎每天都在重复这个过程，在他看来，“火锅是重庆的标签，卤鹅更能代表重庆人的味蕾。”
俗话说，北有烤鸭，南有卤鹅。许多人知道潮汕卤鹅，却不知重庆荣昌卤鹅也是本地名菜。来自美团的数据显示，今年以来，重庆“卤鹅”搜索量超过广州、汕头，卤鹅门店数量位居全国第三，在火锅之外，重庆正在用卤鹅打出一张新的地方美食招牌。
2022年10月，重庆市荣昌区召开卤鹅产业发展专题会，提出充分发挥市场作用，围绕消费者需求，推动荣昌卤鹅提品质、创品牌、拓市场，把卤鹅产业做大做强。公开数据显示，目前荣昌卤鹅年销售量在400万只左右，销售额达3亿元。
五代卤鹅传承人，带“百年老卤”实现线上“转身”
“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”。这是重庆荣昌当地流传的顺口溜，吸纳千年饮食文化精华的荣昌卤鹅，已成为八方宾客舌尖上的重庆味道。
据记载，卤鹅本为潮汕食物，经过荣昌客家人三百多年来的不断改进，逐渐成为今天荣昌地区的饮食品牌，受到重庆乃至全国人的喜爱。荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的味尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、醇浓并重的风味。
作为重庆特色美食，大街小巷随处可见卤鹅店，“百万卤鹅体验菜馆”便是其中一家。店主郑祖林介绍，他是家里第五代卤鹅传承人，店里的卤水已是“百年老卤”。“重庆卤鹅用的是川式五香卤，主要特色是少汁‘干卤’，口味更浓，而且蘸料一般是‘干碟’、辣油、麻油等，符合重庆人的饮食习惯。”郑祖林说。
图为重庆“百万卤鹅体验菜馆”的招牌菜。（受访者供图）
“百万卤鹅体验菜馆”定位为社区店，此前主要面向周边顾客。前几年，老郑把菜馆搬上了美团，慕名而来的顾客越来越多。前不久，一位客人甚至把家庭聚餐选在店里，直接团购了10份“10人餐”，“顾客吃得实惠，我也赚到钱，大家都开心。”郑祖林笑道。目前，门店每天能卖出几百只鹅，进店顾客中有近40%来自线上，而且不少是外地游客。
“看了大众点评的评分来的，环境和味道都不错，色香味俱全，服务员主要是阿姨，亲和力很强！”有消费者在3月29日就餐后留下评价。靠着长期积累的好口碑，百万卤鹅体验菜馆（动物园店）一度成为“重庆卤鹅菜品榜单”第一名的餐厅。
中式快餐“消费升级”，一份卤鹅饭也能“72变”
“我家的卤鹅饭有18种，主打‘卤鹅加一切’。”80后高小波在重庆经营一家卤鹅快餐店“鹅卤堂”。2021年，在餐饮业摸爬滚打5年的他，盯上了卤鹅饭这门生意，“卤鹅的单价比较高，很少有同行会拿它来做快餐，但我发现很多人对吃饭的品质要求在提高，即便是工作餐，也喜欢吃点好的。”
经过一番市场调研后，高小波开发了几款基础的卤鹅饭做尝试，并用特色“烧椒酱”做配菜，没想到得到不少人喜欢。之前做设计师的经验让他对市场推广很敏感，为了吸引客流，高小波在开业之初便上线美团，并推出一款“秒杀”套餐，进店的顾客明显增加了。
附近的上班族常在中午时段来“鹅卤堂”吃简餐。（受访者供图）
卤鹅+狮子头、卤鹅+猪脚、卤鹅+鳗鱼……一年多的时间，高小波进行了4次产品升级，从最开始几种简单的卤鹅饭，到如今18种“卤鹅加一切”，门店生意越来越好，还在重庆其他街道开出了两家分店。
目前，这家位于观音桥好吃街的30平米小店，每天能接待100多位顾客，生意好的时候有近20000元的营业额。
60岁的卤鹅师傅也是“鹅卤堂”的“致胜法宝”，高小波提到，目前店里聘请的卤鹅师傅曾经是一家五星级酒店的行政总厨，带出过好几位知名卤鹅店的厨师。前不久，老师傅即将退休，便被高小波请来做技术顾问，“谁说快餐店就不能讲品质，我就要做最好的卤鹅饭。”
如今，“鹅卤堂”快餐店的经营模式已经基本成型，在供应链方面也找到了优质的合作方。“现在开始尝试做成加盟店，把重庆味道带到全国。”高小波补充到。
美团数据显示，目前全国在线的“卤鹅”相关餐厅超过10000家，其中，深圳、广州、重庆、汕头、成都为卤鹅门店数量前五的地区。今年以来，重庆地区“卤鹅”相关搜索量同比增长51.6%，“卤鹅”搜索量仅次于深圳，高于广州、汕头，位居全国第二。凭着对卤鹅的热爱，川渝成为比广东更爱卤鹅的地区。
一只鹅带动一方经济，重庆市《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》指出，实施千亿级优势特色产业培育行动，因地制宜做好“土特产”文章。开展生物育种重大项目攻关，加快培育渝州白鹅等优势品种。据公开数据，目前荣昌卤鹅年销售量在400万只左右，销售额达3亿。
在数百年的时光流转中，荣昌卤鹅已然超越了风味小吃的范畴，成了荣昌乃至川渝人民的共同记忆。历史亦美食，美食亦文化，美食产业的融合发展带动本地就业、创业，又在数字化能力的加持下推动特色美食拥抱更大市场，成为激活一方经济发展的重要力量。
